by Seila Bruschi
Per augurarvi una Buona Pasqua, esploriamo insieme un abbinamento irresisitibile!
Il Vinsanto in Toscana è un vino del cuore, è un vino che non puoi produrre per business dato il suo costo elevato, ma è un vino che ti lega alla tradizione, al territorio, alla famiglia. E’ il vino che si offre all’ospite nelle case di campagna toscane in segno di benvenuto. E’ vino della parola e dell’incontro. Prima dei social, prima della distanza.
Veronelli coniò il termine "vino da meditazione" a identificare il legame che questi vini hanno con l’anima dell’uomo e dei valori di una comunità.
Il Vinsanto è un vino misterioso dalle origini leggendarie. Si dice che i monaci francescani lo usassero per medicamento contro gli appestati per i suoi poteri guaritori.
L’aneddoto più curioso riguarda il concilio di Firenze indetto dal Papa Eugenio IV dove fu messa in discussione l’unione tra la chiesa occidentale e la chiesa ortodossa d’Oriente. Qui il cardinale Bessarione, a causa dello colore (Xantos = giallo) scambiò il vino liquoroso toscano con il vino a lui familiare dell’isola greca di Santorini, che fu chiamata così dai Veneziani in onore di Santa Irene, dove si produceva un vino dolce denominato vino di Xanto, ragione per cui la Chiesa d’Oriente dava alla parola “santo” il significato di diverso e quindi prezioso e raro.
Il termine santità lo riporta all’uso liturgico e, quindi, santo, che ne faceva la Chiesa bizantina ma anche alla sua mitologica procedura che prevede l’epoca della pigiatura durante la Settimana Santa come accade storicamente per il Vino Santo trentino. Venezia chiamò così tutti i vini dolci prodotti nel Mediterraneo orientale ed esportati anche in Italia, dando origine ad un fenomeno emulativo dal quale ebbero origine tutti i Vin Santi prodotti nell’Italia centrale.
Le uve vengono selezionate e messe ad appassire in Vinsantaia sotto tetto ben areata permette una disidratazione naturale che permette di aumentare la concentrazione di zucchero e glicerolo che conferisce al vino quel gusto morbido e suadente. In Vinsantaia le uve posso appassire per un tempo di 60-90 giorni e la ventilazione permette di evitare la formazione di muffe.
Le uve con cui si produce il nostro vinsanto sono, come da antica tradizione, il Trebbiano Toscano che grazie alla sua acidità sferzante e resistenza permette di appassire mantenendo una vena di freschezza che sarà fondamentale nel vino liquoroso, il cui corpo, dolcezza e aromaticità derivano dalla Malvasia Bianca che gli regala con l’affinamento i profumi di scorse d’arancia, miele e frutta candita.
Dopo la pigiatura il mosto denso e zuccheroso viene messo a fermentare e invecchiare in piccoli caratelli antichi di castagno, lasciando all’interno una “madre” di lieviti del contenuto precedente e riempendo lo spazio per solo 5/6 permettendo così al vino non solo di fermentare ma anche di ossidarsi aumentando così la complessità aromatica.
Il vinsanto è un vino di pazienza. I caratelli vengono sigillati con del cemento e si attende che i cambi stagionali della temperatura alterino spontaneamente continui processi di fermentazione e ossidazione. La traspirazione dei legni dona profumi ma permette l’evaporazione verso l’esterno, la così della “parte degli angeli”.
Si può attendere 3 o 10 anni, ma alla fine il nettare che ne resta è un tripudio di lunghezza e persistenza con profumi complessi di miele di castagno, scorze candite, dattero, albicocche sciroppate. Morbido fresco e salino.
Già alla corte dei Medici esistevano due versioni: la versione più secca veniva abbinata a crostini di fegato di pollo e selvaggina e ne costituita una parte integrante della ricetta di preparazione, mentre la versione dolce si abbinava a biscotti base di mandorle e dolci a base di miele e frutta secca come i ricciarelli senesi e lo storico panforte.
Il vinsanto, grazie alla sua morbidezza e salinità resta una dei migliori abbinamenti per il cioccolato.
Il cioccolato nonostante le sue diverse tipologie presenta una succulenza che si sviluppa con la masticazione, una grassezza pastosa data dal burro di cacao e una sensazione tannica asciugante che si accompagna ad un spore lievemente amaro dato dal cacao. L’abbinamento ideale resta un vino morbido di buona freschezza e sapidità che equilibri il palato e sostenga la persistenza gusto-olfattiva e la struttura del cibo.
L’abbinamento ideale è Il cioccolato bianco, magari accompagnato da frutta secca esotica o miele di castagno caldo oppure del cioccolato al latte con crema di marroni o zabaione. Se il vostro uovo di Pasqua è a base di nocciole o mandorle non resta che giocare con il sapore.
Un solo problema? Viene prodotto pochissimo e una bottiglia non vi basterà. Perciò non dimenticate chi siete. I vini come il Vinsanto vi tengono attaccati alle vostre radici.
Non dimenticate di la vostra identità perché un giorno la distanza finirà e al posto dello smartphone ci saranno gli occhi di chi vi vuole bene.
Buona Pasqua!!!
